三酸甘油酯偏高, 醫囑少吃甜食, 欲知哪些水果之糖分較低,適合食用? TKS. Tina Chiang造成三甘酸油脂過高的病症有許多種，目前國人罹患率較高的為家族性內生性高三酸甘油脂血症 。病因可能為碳水化合物的誘生作用或甘油脂無法運送所造成的問題， 飲食治療通常比較著重於體重和甜食攝取的控制。
三 酸甘油酯過高通常飲食上需注意以下幾點，一、減少膽固醇的攝取：高膽固醇的食物如蛋黃、內臟等盡量避免食用。二、減少動物油的攝取：不要用動物油如豬油或 牛油來烹調食物，而改用植物性的油來替代。三、減少甜食的攝取：攝取太多單醣類的食物，會使血中三酸甘油脂增加 。四、不可喝酒過量：大量喝酒會增加血中的三酸甘油酯 。五、多食用蔬菜或水果。六、維持理想體重：研究發現體重過重者，血中的三酸甘油酯也比較高，一但減重即可降低 。
水果中甜度較低的有木瓜、 西瓜、 桃子和蓮霧等，甜度較高有榴連、 芒果和釋迦等。 選擇食物的重點不只是選擇甜度低的食物即可 ，因為還需考慮份量的問 ，如果甜度低的食物吃的太多 ，攝取的醣類仍會過量， 所以甜度高的食物並非不能食用， 只要份量減少即可
白糖﹑砂糖與紅糖 糖廠開工﹐搾甘蔗的香味飄出﹐數公里外的人不自覺地垂涎﹔小火車一列一列的開進糖廠﹐車上滿滿的甘蔗﹐帶來的是一種豐收的喜悅與富足感。
蔗 糖隨著精緻及加工的程度不同﹐也有不同的產品。蔗糖純度最高的是冰糖及白糖﹐純度可達99.6%以上﹐冰糖更超過99.9%。一般的砂糖（二砂 - 二級砂糖）則含有少量礦物質及有機物﹐因此帶有顏色。至於紅糖﹐精緻程度不高﹐因此蔗糖含量較低﹐顏色很深﹐但也保有較多的維生素及礦物質。
至 於甜度的比較呢？這就讓人跌破眼鏡了。反而是含有雜質的紅糖及二砂的口感較甜﹐純度高的白糖甜度反而沒有這麼高﹐但是甜得很純﹐所以白糖及冰糖最適合加在 咖啡或紅茶中調味。而紅糖則有其特殊的風味﹐煮紅豆湯﹐調豆沙﹐蒸甜年糕使用﹐都可以讓甜味及風味有很好的發揮。二砂則介於白糖與紅糖之間﹐因此最常被用 在一般烹調的調味。在營養上﹐紅糖的鈣﹑鉀與鐵含量較高﹐是白糖及砂糖無法比擬的。也含有較高的維生素B群與C﹐但不要指望從紅糖攝取到足夠的維生素﹐只 能說它的營養價值比白糖及砂糖高一些而已。
糕點製作使用砂糖﹐不但可以 調味﹐更可以使成品蓬鬆柔軟﹐蛋糕就是最好的例子﹐蕃茄炒蛋加些糖﹐也可以使蛋更軟嫩。和鹽漬一樣﹐糖也可以延長食物的保存期限﹐如蜜餞與果醬即是。當然 ﹐糖本身的甜味﹐還是最受人喜愛的﹐它也是最快速的能源﹐一吃下去﹐就會迅速消化吸收﹐被人體利用。
雖 然我們禮讚糖業對台灣經濟及社會的貢獻﹐雖然我們敘述了許多糖的好處與用途﹐但糖這樣食品﹐還是少吃些比較好。對成年人來說﹐過量的甜食會使熱量攝取過度 ﹐造成肥胖﹔對於成長期的兒童來說﹐有可能因為甜食的攝取﹐而使正餐食慾不振﹐最後造成營養不均衡﹐影響生長發育。糖與甜食﹐應該只是飲食生活的點綴﹐天 然新鮮的食物﹐才是食物攝取的主力！
蜂蜜
蜂 蜜不但香甜﹐也被認為有很高的營養保健價值﹐古代就已把蜂蜜當成珍貴的滋補品或醫藥使用。春秋時代的靈丘丈人﹐因為擅長養蜂採蜜﹐「其富比封君」。在台灣 ﹐養蜂事業也很發達﹐在省道上經常看得到蜂農自製的廣告看板﹐「一斤××元﹐不純砍頭」﹐顯見競爭的激烈﹐也顯示市場價格的混亂。
蜂 蜜的主要成份也是以糖份為主﹐除了蔗糖以外﹐也含有麥芽糖﹑葡萄糖及果糖等。這是因為蜜蜂在採集與儲存蜂蜜的過程中﹐唾液中的酵素已把部份屬於雙糖的蔗糖 及麥芽糖轉換成屬於單糖葡萄糖與果糖﹐因此比一般蔗糖更容易吸收。也因為對胃腸幾乎不造成負擔﹐適合病人飲用。和紅糖一樣﹐蜂蜜也含有精緻砂糖沒有的維生 素及礦物質﹐但是量並不多。因此將蜂蜜視為好吸收的食品是正確的認知﹐但指望從蜂蜜補充維生素及礦物質就有些不切實際。
有 的蜂蜜會結晶﹐這是正常現象﹐也和蜂蜜品質無關。可藉由浸在60度溫水﹐給予攪拌的方式恢復。儲存蜂蜜時﹐也應該把瓶蓋栓緊﹐並避免儲存在高溫環境中。如 果瓶蓋沒栓好﹐蜂蜜會吸收空氣中的水份﹐使蜜中原本休眠的酵母重新活躍﹐產生發酵而使蜂蜜酸化。有醫師建議不要給嬰兒食用蜂蜜﹐因為台灣曾傳出因為蜂蜜被 肉毒桿菌污染﹐而使嬰兒中毒的案例。這可能只是個案。但站在營養工作者的角度﹐也不建議給予嬰兒蜜水等甜食﹐這可能會影響嬰兒的口味﹐產生對甜食的依賴。
蜂蜜風味極佳﹐又比蔗糖健康﹐因此很受人歡迎。但是市場價格卻很亂。有的是國產蜜和進口蜜混合﹐有的是真蜜和假蜜混合﹐選購時應多加注意。
果糖
果 糖存在水果與蜂蜜等食物中﹐它屬於單醣﹐因此不需消化﹐可以直接吸收。它的甜度是所有的天然糖中最高的﹐如果把蔗糖的甜度定為100﹐果糖的甜度可達 140~170。因此相同的甜味﹐果糖的使用量可以比蔗糖還低。它也不像蔗糖這麼容易造成蛀牙。在營養上﹐果糖和蔗糖一樣﹐都是一公克提供4大卡熱量﹐市 售的精製果糖和砂糖比較起來﹐維生素與礦物質的含量也差不多。
果糖刺激血糖上昇的程度不若蔗糖明顯﹐也因為甜度高用量低的特點﹐曾被視為糖尿病人與減重者可用的甜味劑。但是果糖畢竟還是糖﹐糖本身具有的缺點果糖還是有。因此對於糖尿病人與減重者來說﹐使用代糖調味還是比較明智的選擇。
果糖也是製造中性脂肪（三酸甘油脂）最好的原料。因此血中三酸甘油脂濃度高的人，應避免過量的攝取果糖（也應避免過量攝取其他精緻糖），連水果都不宜一次吃太多。
廠商在廣告中宣稱果糖是好糖。果糖有它的特點在﹐然而就如前文所述﹐黑貓白貓都是貓﹐蔗糖果糖都是糖﹐都是建議節制使用及攝取的食品。
楓糖
加拿大將楓葉作為國旗圖案﹐也是楓樹及楓糖最多的地方。
什 麼是楓糖？它和蜂蜜一樣﹐都是來自大自然的甜味劑。楓樹在落葉之前﹐會製造含糖份的汁液﹐儲存於根部﹐初春時﹐楓汁流回樹枝﹐供應幼枝新葉發育所需的養 份。因此一年中﹐只有初春時節是楓汁的採收季節。農人將楓樹皮割開﹐收集汁液﹐再加熱讓水份蒸發﹐即成為具獨特風味的楓糖漿。
楓糖和紅糖及蜂蜜一樣﹐也都含少量的維生素及礦物質﹐它的甜度﹐則沒有蜂蜜高（如附圖）。楓糖的水份含量較高﹐約33%(蜂蜜含水量約18~20%﹐砂糖 則只有0.5%)﹐糖份含量較低﹐約66.6%(蜂蜜含糖量約79~81%﹐砂糖高達99.4%）﹐因此在營養成份表上標示的熱量較低。但如果誤信廣告宣 稱的「吃了不會胖」﹐而不知節制地使用﹐還是會攝取過多的熱量﹐還是會胖的。
坊 間流傳斷食可以排毒﹐有的人並利用楓糖漿作為斷食期間唯一的能量來源。事實上在沒有醫護專業人員的建議及監督下﹐這種作法是十分危險的。其實維持良好的飲 食及生活習慣﹐天天解大便（請參照本站專題：從飲食與生活改善便祕）﹔多喝水﹐時時解小便﹔培養運動的習慣﹐不時地出出汗﹐就是排毒的最好方法。而不抽煙 ﹐不酗酒﹐不暴飲暴食﹐不亂服藥物﹐也是避免毒素堆積的最佳良方。
各種糖的甜度比較
所謂的甜度﹐目前並沒有夠客觀的物理及化學方法可以測定﹐主要是利用主觀的人工品評來加以比較﹐所以甜度是相對而不是絕對的。
以蔗糖的甜度100為計﹐各種糖的甜度比為：
甜味的秘密
談「糖」與「糖的代用品」
馬偕紀念醫院營養師趙 強
美食天下第46期,1995,8,P87
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當 國人的十大死亡原因中，慢性疾病所佔的席位愈來愈多，甚至超過半數以上的席次之後，人們便逐漸意識到：不適當的飲食對健康有著極大的危害。於是人們開始注 意自己所吃的飲食中，飽和脂肪、膽固醇、鹽份、糖....等營養素的份量和比例，以期達到防患於未然和治療的目的。其中，「糖」常是讓人覺得既可愛又可恨 的東西。愛她的香甜，可以取悅口舌，使人心情愉快，但也恨她具有使人發胖的熱量，真是讓人既期待(想吃)又怕受傷害(變胖)！難道這世間竟沒有一樣東西， 既可以使人享受甜味，但又不會使人發胖或發生不良的影響的嗎？
有的！拜食 品科技進步之所賜，有愈來愈多的「糖」出現在市面上，稱她們為「糖」，是因為她們具有糖的甜味，但是她們卻不一定是糖，她們的成份結構與糖不同，而其中也 不一定含有熱量，有的則是在食入之後有著異於一般糖類的代謝途徑，對血中葡萄糖的濃度不大，所以可以成為糖的代用品。我們將這些提供甜味的物質統稱為「甜 味劑」。
接著，我們就來看看這些「甜味劑」的性質和彼此的比較數據。
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甜味劑
既 然是「甜味劑」，首先就先比較一下她們的看家本領－「甜度」。一般在比較甜度時，是以最常見的蔗糖，也就是一般所稱的砂糖為標準，她的甜度被訂為1，其它 的甜味劑則與她來比較。表一是各種甜味劑甜度的比較，由於目前市面上有許多進口食品，故同時列出英文，以供讀者參考。在表中，從一般的玉米糖漿到果糖共計 12項，加上阿斯巴甜，是屬於具有熱量的甜味劑，而其餘三種則沒有熱量。
甜 度高的甜味劑，如環己基(代)磺醯胺酸、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀、糖精等，因為極少量即具有非常高的甜度，所以在使用時必須添加增量劑以方便使用，常見的增 量劑有乳糖、葡萄糖或麥芽糊精，混合之後即成為一般所稱的「代糖」。因此這些甜味劑雖然不含熱量或所含熱量很低，但在實際使用時，仍會食入少量含有熱量的 增量劑。
目前在市面上所販售的商品，型態有錠狀和粉狀二種，每二錠或一小 包的重量約為一公克，而其中所含的甜味劑大約只佔重量的5%左右，其餘皆為增量劑(亦有廠商加入少許二氧化矽SiO2，做為防止結塊之用)，因此每使用一 小包(或二錠)代糖時，也同時吃進了大約四大卡的熱量。不過若以蔗糖與代糖相較時，便可發現：大約八公克蔗糖(市售砂糖條棒一條，含32大卡熱量)與一包 代糖的甜度相等。因此，若以代糖取代蔗糖，便可以達到減少飲食中熬量的目的。同時因為蔗糖的使用減少，也可以使齲齒的發生率減低很多。
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糖的作用
糖， 除了先前所說，可以取悅口舌之外，其實它在人體中最重要的功能是提供人體所需的能量，舉凡飯、麵等富含澱粉(多醣類)的食物，在進入腸道後，都必須分解為 葡萄糖(單醣)才能被吸收。葡萄糖進入血液後，人體藉著複雜內分泌作用使血中葡萄糖濃度維持在90至120之間，如此使得人體可以維持正常的機能。
接著我們就一一的針對各種糖及代糖作一些說明。
玉米糖漿：
是以酸或酵素將玉米澱粉分解所製成，是混合了多醣、雙醣及多醣的液體，且按照分解的程度不同，甜度也不相同，多數用在飲料類的食品中。
乳糖:：
是一種雙醣，主要存在奶品之中，經酵素分解後，可以得到半乳糖和葡萄糖，甜度低，通常不作為甜味劑使用，而有乳糖不耐症的人，因為腸道中分解乳糖的酵素不足或缺乏，食用牛乳會引起腹瀉。
果糖：
主 要存在於水果中，甜度是蔗糖的1.7倍，因為甜度較高，用量較蔗糖少時即可達到相同的甜度，且果糖不需要依賴胰島素作用便可被人體吸收利用，所以曾有人建 議糖尿病患者用果糖取代蔗糖。其實一位糖尿病患者，只要有一套適於自己的飲食計畫，且遵守飲食計畫，仍然可以在飲食中使用蔗糖等甜味劑，只要所使用蔗糖 (或其它天然的糖)的量不超過總熱量的10%即可。
山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖：
這 些具有甜味的物質的化學結構皆與葡萄糖或其它糖類相似，它們與果糖相同，不需要胰島素的作用即可被人體吸收利用，也可以提供人體能量。因為吸收慢，對血糖 的影響不大，故多數用來製造糖尿病食品及低熱量糖果。但必須注意：山梨糖醇及其它醇糖類在小腸的吸收很慢，若是大量食用，可能會造成腹瀉的後果，所以在食 用含有醇糖的食品時，要特別注意其中所含有的量，不可過量食用。
糖精 Saccharin：
糖精是一種無熱量、由人工合成的甜味劑，甜度是蔗糖的300-500倍，對熱穩定，可以用在烘焙食品中，但在品嚐過之後，會有輕微的苦味和金屬味殘留在舌頭上。
它不會被人體消化分解，由人體吸收後自尿中排泄，不會堆積在體內。
自從1900起，糖精鈉鹽、鉀鹽即開始被廣泛的使用在標榜低卡的食品和飲料中。
然而在，在1970年代由於有針對動物的研究報告指出：糖精可能為致癌物質；且在1977年時，由動物實驗證實：大量餵予糖精的老鼠，其第二代的雄鼠罹患膀胱癌顯著增加，於是糖精被禁止使用。
到 了1979年時，美國國家科學院(NAS)則認為糖精雖然具有使人罹患癌症的危險，但它對於糖尿病、肥胖者及預防齲齒上，有其好處，故不全面禁止糖精的使 用，使得。直到1991年，美國食品藥物管理局(FDA)收回了自1977年以來的禁令，但是警告消費者「糖精可能致癌」的警語仍舊必需標示在食品標簽 上。
使用糖精時，兒童及成人每天最高的用量限制分別是500和1000毫克。根據調查，當以糖精為唯一使用的甜味劑時，糖尿病患者的每日消耗量 為54到173毫克，而非糖尿病患者的消耗量為25到125克，並不會超過用量的最高限制。而市面上利用糖精所製成的代糖(如Sweet'n Low)，每一包大約含有40毫克的糖精，甜度大約與２茶匙蔗糖(8公克)相等。
編按：
Sweet'n Low已於1997年更改配方為ACE-K成份，在國內已上市。
在2000年5月，美國國立環境衛生科學研究所（NIEHS）在最新的第九期全國致癌物質毒物學報告（NTRC）中正式已經使用達百年的人工甘料糖精（Saccharin）排除在致癌物名單外。<2000/12/23增加>
阿斯巴甜 Aspartame
由 氨基酸(蛋白質的成份)所組成，是具有熱量的甜味劑，在食用後沒有餘味，每公克含有四大卡熱量，但它的甜度是蔗糖的200倍，只需要很少的量即可達理想甜 度，因此熱量可忽略不計。不過阿斯巴甜不耐熱，加熱後會被分解而失去甜味，故不適合烹煮或烘焙，通常只在溫、冷飲中使用。
在腸道中會被分解，由於其中含有苯酮酸(一種氨基酸)，患有苯酮尿症(一種遺傳性疾病，患者無法代謝苯酮酸，患者不多，一般人不需擔心)的患者需禁用。且添加阿斯巴甜的食品，其包裝上必需標示苯酮尿症患者需禁用的警語。
在1965年被發現，自1981年起美國食品藥物局陸續准許阿斯巴甜作為甜味劑，使用於食物和飲料中。.研究證實阿斯巴甜可以安全的給健康的成人、兒童、青少年、孕、產婦及糖尿病患者使用。
目前市面上可以見到的商品有三多甜、健怡糖、金美適甜、EQUAL(怡口)等。
醋磺內酯鉀 Acesuflame Potassium, Acesuflame K, ACE-K
沒有熱量，對熱穩定，可用於烹調與烘焙。
不被消化分解，食入後直接由消化道排泄。
一般使用無殘留味, 但在高量使用時會有輕微的餘味。
與其它甜味劑共同使用時，有增強甜度的作用。
自1967起，被發現於德國，1988年美國開始允許使用於食品中，目前已有超過干種食品及40餘國正在使用。
市面上可以看到的商品有煮甜甜，它是含有阿斯巴甜及醋磺內酯鉀各半的代糖（國外含有醋磺內酯鉀的代糖尚有Sunette, Sweet One, Swiss Sweet tabletop sweeteners）。
三 酸甘油酯過高通常飲食上需注意以下幾點，一、減少膽固醇的攝取：高膽固醇的食物如蛋黃、內臟等盡量避免食用。二、減少動物油的攝取：不要用動物油如豬油或 牛油來烹調食物，而改用植物性的油來替代。三、減少甜食的攝取：攝取太多單醣類的食物，會使血中三酸甘油脂增加 。四、不可喝酒過量：大量喝酒會增加血中的三酸甘油酯 。五、多食用蔬菜或水果。六、維持理想體重：研究發現體重過重者，血中的三酸甘油酯也比較高，一但減重即可降低 。
水果中甜度較低的有木瓜、 西瓜、 桃子和蓮霧等，甜度較高有榴連、 芒果和釋迦等。 選擇食物的重點不只是選擇甜度低的食物即可 ，因為還需考慮份量的問 ，如果甜度低的食物吃的太多 ，攝取的醣類仍會過量， 所以甜度高的食物並非不能食用， 只要份量減少即可
白糖﹑砂糖與紅糖 糖廠開工﹐搾甘蔗的香味飄出﹐數公里外的人不自覺地垂涎﹔小火車一列一列的開進糖廠﹐車上滿滿的甘蔗﹐帶來的是一種豐收的喜悅與富足感。
蔗 糖隨著精緻及加工的程度不同﹐也有不同的產品。蔗糖純度最高的是冰糖及白糖﹐純度可達99.6%以上﹐冰糖更超過99.9%。一般的砂糖（二砂 - 二級砂糖）則含有少量礦物質及有機物﹐因此帶有顏色。至於紅糖﹐精緻程度不高﹐因此蔗糖含量較低﹐顏色很深﹐但也保有較多的維生素及礦物質。
至 於甜度的比較呢？這就讓人跌破眼鏡了。反而是含有雜質的紅糖及二砂的口感較甜﹐純度高的白糖甜度反而沒有這麼高﹐但是甜得很純﹐所以白糖及冰糖最適合加在 咖啡或紅茶中調味。而紅糖則有其特殊的風味﹐煮紅豆湯﹐調豆沙﹐蒸甜年糕使用﹐都可以讓甜味及風味有很好的發揮。二砂則介於白糖與紅糖之間﹐因此最常被用 在一般烹調的調味。在營養上﹐紅糖的鈣﹑鉀與鐵含量較高﹐是白糖及砂糖無法比擬的。也含有較高的維生素B群與C﹐但不要指望從紅糖攝取到足夠的維生素﹐只 能說它的營養價值比白糖及砂糖高一些而已。
糕點製作使用砂糖﹐不但可以 調味﹐更可以使成品蓬鬆柔軟﹐蛋糕就是最好的例子﹐蕃茄炒蛋加些糖﹐也可以使蛋更軟嫩。和鹽漬一樣﹐糖也可以延長食物的保存期限﹐如蜜餞與果醬即是。當然 ﹐糖本身的甜味﹐還是最受人喜愛的﹐它也是最快速的能源﹐一吃下去﹐就會迅速消化吸收﹐被人體利用。
雖 然我們禮讚糖業對台灣經濟及社會的貢獻﹐雖然我們敘述了許多糖的好處與用途﹐但糖這樣食品﹐還是少吃些比較好。對成年人來說﹐過量的甜食會使熱量攝取過度 ﹐造成肥胖﹔對於成長期的兒童來說﹐有可能因為甜食的攝取﹐而使正餐食慾不振﹐最後造成營養不均衡﹐影響生長發育。糖與甜食﹐應該只是飲食生活的點綴﹐天 然新鮮的食物﹐才是食物攝取的主力！
蜂蜜
蜂 蜜不但香甜﹐也被認為有很高的營養保健價值﹐古代就已把蜂蜜當成珍貴的滋補品或醫藥使用。春秋時代的靈丘丈人﹐因為擅長養蜂採蜜﹐「其富比封君」。在台灣 ﹐養蜂事業也很發達﹐在省道上經常看得到蜂農自製的廣告看板﹐「一斤××元﹐不純砍頭」﹐顯見競爭的激烈﹐也顯示市場價格的混亂。
蜂 蜜的主要成份也是以糖份為主﹐除了蔗糖以外﹐也含有麥芽糖﹑葡萄糖及果糖等。這是因為蜜蜂在採集與儲存蜂蜜的過程中﹐唾液中的酵素已把部份屬於雙糖的蔗糖 及麥芽糖轉換成屬於單糖葡萄糖與果糖﹐因此比一般蔗糖更容易吸收。也因為對胃腸幾乎不造成負擔﹐適合病人飲用。和紅糖一樣﹐蜂蜜也含有精緻砂糖沒有的維生 素及礦物質﹐但是量並不多。因此將蜂蜜視為好吸收的食品是正確的認知﹐但指望從蜂蜜補充維生素及礦物質就有些不切實際。
有 的蜂蜜會結晶﹐這是正常現象﹐也和蜂蜜品質無關。可藉由浸在60度溫水﹐給予攪拌的方式恢復。儲存蜂蜜時﹐也應該把瓶蓋栓緊﹐並避免儲存在高溫環境中。如 果瓶蓋沒栓好﹐蜂蜜會吸收空氣中的水份﹐使蜜中原本休眠的酵母重新活躍﹐產生發酵而使蜂蜜酸化。有醫師建議不要給嬰兒食用蜂蜜﹐因為台灣曾傳出因為蜂蜜被 肉毒桿菌污染﹐而使嬰兒中毒的案例。這可能只是個案。但站在營養工作者的角度﹐也不建議給予嬰兒蜜水等甜食﹐這可能會影響嬰兒的口味﹐產生對甜食的依賴。
蜂蜜風味極佳﹐又比蔗糖健康﹐因此很受人歡迎。但是市場價格卻很亂。有的是國產蜜和進口蜜混合﹐有的是真蜜和假蜜混合﹐選購時應多加注意。
果糖
果 糖存在水果與蜂蜜等食物中﹐它屬於單醣﹐因此不需消化﹐可以直接吸收。它的甜度是所有的天然糖中最高的﹐如果把蔗糖的甜度定為100﹐果糖的甜度可達 140~170。因此相同的甜味﹐果糖的使用量可以比蔗糖還低。它也不像蔗糖這麼容易造成蛀牙。在營養上﹐果糖和蔗糖一樣﹐都是一公克提供4大卡熱量﹐市 售的精製果糖和砂糖比較起來﹐維生素與礦物質的含量也差不多。
果糖刺激血糖上昇的程度不若蔗糖明顯﹐也因為甜度高用量低的特點﹐曾被視為糖尿病人與減重者可用的甜味劑。但是果糖畢竟還是糖﹐糖本身具有的缺點果糖還是有。因此對於糖尿病人與減重者來說﹐使用代糖調味還是比較明智的選擇。
果糖也是製造中性脂肪（三酸甘油脂）最好的原料。因此血中三酸甘油脂濃度高的人，應避免過量的攝取果糖（也應避免過量攝取其他精緻糖），連水果都不宜一次吃太多。
廠商在廣告中宣稱果糖是好糖。果糖有它的特點在﹐然而就如前文所述﹐黑貓白貓都是貓﹐蔗糖果糖都是糖﹐都是建議節制使用及攝取的食品。
楓糖
加拿大將楓葉作為國旗圖案﹐也是楓樹及楓糖最多的地方。
什 麼是楓糖？它和蜂蜜一樣﹐都是來自大自然的甜味劑。楓樹在落葉之前﹐會製造含糖份的汁液﹐儲存於根部﹐初春時﹐楓汁流回樹枝﹐供應幼枝新葉發育所需的養 份。因此一年中﹐只有初春時節是楓汁的採收季節。農人將楓樹皮割開﹐收集汁液﹐再加熱讓水份蒸發﹐即成為具獨特風味的楓糖漿。
楓糖和紅糖及蜂蜜一樣﹐也都含少量的維生素及礦物質﹐它的甜度﹐則沒有蜂蜜高（如附圖）。楓糖的水份含量較高﹐約33%(蜂蜜含水量約18~20%﹐砂糖 則只有0.5%)﹐糖份含量較低﹐約66.6%(蜂蜜含糖量約79~81%﹐砂糖高達99.4%）﹐因此在營養成份表上標示的熱量較低。但如果誤信廣告宣 稱的「吃了不會胖」﹐而不知節制地使用﹐還是會攝取過多的熱量﹐還是會胖的。
坊 間流傳斷食可以排毒﹐有的人並利用楓糖漿作為斷食期間唯一的能量來源。事實上在沒有醫護專業人員的建議及監督下﹐這種作法是十分危險的。其實維持良好的飲 食及生活習慣﹐天天解大便（請參照本站專題：從飲食與生活改善便祕）﹔多喝水﹐時時解小便﹔培養運動的習慣﹐不時地出出汗﹐就是排毒的最好方法。而不抽煙 ﹐不酗酒﹐不暴飲暴食﹐不亂服藥物﹐也是避免毒素堆積的最佳良方。
各種糖的甜度比較
所謂的甜度﹐目前並沒有夠客觀的物理及化學方法可以測定﹐主要是利用主觀的人工品評來加以比較﹐所以甜度是相對而不是絕對的。
以蔗糖的甜度100為計﹐各種糖的甜度比為：
甜味的秘密
談「糖」與「糖的代用品」
馬偕紀念醫院營養師趙 強
美食天下第46期,1995,8,P87
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當 國人的十大死亡原因中，慢性疾病所佔的席位愈來愈多，甚至超過半數以上的席次之後，人們便逐漸意識到：不適當的飲食對健康有著極大的危害。於是人們開始注 意自己所吃的飲食中，飽和脂肪、膽固醇、鹽份、糖....等營養素的份量和比例，以期達到防患於未然和治療的目的。其中，「糖」常是讓人覺得既可愛又可恨 的東西。愛她的香甜，可以取悅口舌，使人心情愉快，但也恨她具有使人發胖的熱量，真是讓人既期待(想吃)又怕受傷害(變胖)！難道這世間竟沒有一樣東西， 既可以使人享受甜味，但又不會使人發胖或發生不良的影響的嗎？
有的！拜食 品科技進步之所賜，有愈來愈多的「糖」出現在市面上，稱她們為「糖」，是因為她們具有糖的甜味，但是她們卻不一定是糖，她們的成份結構與糖不同，而其中也 不一定含有熱量，有的則是在食入之後有著異於一般糖類的代謝途徑，對血中葡萄糖的濃度不大，所以可以成為糖的代用品。我們將這些提供甜味的物質統稱為「甜 味劑」。
接著，我們就來看看這些「甜味劑」的性質和彼此的比較數據。
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甜味劑
既 然是「甜味劑」，首先就先比較一下她們的看家本領－「甜度」。一般在比較甜度時，是以最常見的蔗糖，也就是一般所稱的砂糖為標準，她的甜度被訂為1，其它 的甜味劑則與她來比較。表一是各種甜味劑甜度的比較，由於目前市面上有許多進口食品，故同時列出英文，以供讀者參考。在表中，從一般的玉米糖漿到果糖共計 12項，加上阿斯巴甜，是屬於具有熱量的甜味劑，而其餘三種則沒有熱量。
甜 度高的甜味劑，如環己基(代)磺醯胺酸、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀、糖精等，因為極少量即具有非常高的甜度，所以在使用時必須添加增量劑以方便使用，常見的增 量劑有乳糖、葡萄糖或麥芽糊精，混合之後即成為一般所稱的「代糖」。因此這些甜味劑雖然不含熱量或所含熱量很低，但在實際使用時，仍會食入少量含有熱量的 增量劑。
目前在市面上所販售的商品，型態有錠狀和粉狀二種，每二錠或一小 包的重量約為一公克，而其中所含的甜味劑大約只佔重量的5%左右，其餘皆為增量劑(亦有廠商加入少許二氧化矽SiO2，做為防止結塊之用)，因此每使用一 小包(或二錠)代糖時，也同時吃進了大約四大卡的熱量。不過若以蔗糖與代糖相較時，便可發現：大約八公克蔗糖(市售砂糖條棒一條，含32大卡熱量)與一包 代糖的甜度相等。因此，若以代糖取代蔗糖，便可以達到減少飲食中熬量的目的。同時因為蔗糖的使用減少，也可以使齲齒的發生率減低很多。
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糖的作用
糖， 除了先前所說，可以取悅口舌之外，其實它在人體中最重要的功能是提供人體所需的能量，舉凡飯、麵等富含澱粉(多醣類)的食物，在進入腸道後，都必須分解為 葡萄糖(單醣)才能被吸收。葡萄糖進入血液後，人體藉著複雜內分泌作用使血中葡萄糖濃度維持在90至120之間，如此使得人體可以維持正常的機能。
接著我們就一一的針對各種糖及代糖作一些說明。
玉米糖漿：
是以酸或酵素將玉米澱粉分解所製成，是混合了多醣、雙醣及多醣的液體，且按照分解的程度不同，甜度也不相同，多數用在飲料類的食品中。
乳糖:：
是一種雙醣，主要存在奶品之中，經酵素分解後，可以得到半乳糖和葡萄糖，甜度低，通常不作為甜味劑使用，而有乳糖不耐症的人，因為腸道中分解乳糖的酵素不足或缺乏，食用牛乳會引起腹瀉。
果糖：
主 要存在於水果中，甜度是蔗糖的1.7倍，因為甜度較高，用量較蔗糖少時即可達到相同的甜度，且果糖不需要依賴胰島素作用便可被人體吸收利用，所以曾有人建 議糖尿病患者用果糖取代蔗糖。其實一位糖尿病患者，只要有一套適於自己的飲食計畫，且遵守飲食計畫，仍然可以在飲食中使用蔗糖等甜味劑，只要所使用蔗糖 (或其它天然的糖)的量不超過總熱量的10%即可。
山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖：
這 些具有甜味的物質的化學結構皆與葡萄糖或其它糖類相似，它們與果糖相同，不需要胰島素的作用即可被人體吸收利用，也可以提供人體能量。因為吸收慢，對血糖 的影響不大，故多數用來製造糖尿病食品及低熱量糖果。但必須注意：山梨糖醇及其它醇糖類在小腸的吸收很慢，若是大量食用，可能會造成腹瀉的後果，所以在食 用含有醇糖的食品時，要特別注意其中所含有的量，不可過量食用。
糖精 Saccharin：
糖精是一種無熱量、由人工合成的甜味劑，甜度是蔗糖的300-500倍，對熱穩定，可以用在烘焙食品中，但在品嚐過之後，會有輕微的苦味和金屬味殘留在舌頭上。
它不會被人體消化分解，由人體吸收後自尿中排泄，不會堆積在體內。
自從1900起，糖精鈉鹽、鉀鹽即開始被廣泛的使用在標榜低卡的食品和飲料中。
然而在，在1970年代由於有針對動物的研究報告指出：糖精可能為致癌物質；且在1977年時，由動物實驗證實：大量餵予糖精的老鼠，其第二代的雄鼠罹患膀胱癌顯著增加，於是糖精被禁止使用。
到 了1979年時，美國國家科學院(NAS)則認為糖精雖然具有使人罹患癌症的危險，但它對於糖尿病、肥胖者及預防齲齒上，有其好處，故不全面禁止糖精的使 用，使得。直到1991年，美國食品藥物管理局(FDA)收回了自1977年以來的禁令，但是警告消費者「糖精可能致癌」的警語仍舊必需標示在食品標簽 上。
使用糖精時，兒童及成人每天最高的用量限制分別是500和1000毫克。根據調查，當以糖精為唯一使用的甜味劑時，糖尿病患者的每日消耗量 為54到173毫克，而非糖尿病患者的消耗量為25到125克，並不會超過用量的最高限制。而市面上利用糖精所製成的代糖(如Sweet'n Low)，每一包大約含有40毫克的糖精，甜度大約與２茶匙蔗糖(8公克)相等。
編按：
Sweet'n Low已於1997年更改配方為ACE-K成份，在國內已上市。
在2000年5月，美國國立環境衛生科學研究所（NIEHS）在最新的第九期全國致癌物質毒物學報告（NTRC）中正式已經使用達百年的人工甘料糖精（Saccharin）排除在致癌物名單外。<2000/12/23增加>
阿斯巴甜 Aspartame
由 氨基酸(蛋白質的成份)所組成，是具有熱量的甜味劑，在食用後沒有餘味，每公克含有四大卡熱量，但它的甜度是蔗糖的200倍，只需要很少的量即可達理想甜 度，因此熱量可忽略不計。不過阿斯巴甜不耐熱，加熱後會被分解而失去甜味，故不適合烹煮或烘焙，通常只在溫、冷飲中使用。
在腸道中會被分解，由於其中含有苯酮酸(一種氨基酸)，患有苯酮尿症(一種遺傳性疾病，患者無法代謝苯酮酸，患者不多，一般人不需擔心)的患者需禁用。且添加阿斯巴甜的食品，其包裝上必需標示苯酮尿症患者需禁用的警語。
在1965年被發現，自1981年起美國食品藥物局陸續准許阿斯巴甜作為甜味劑，使用於食物和飲料中。.研究證實阿斯巴甜可以安全的給健康的成人、兒童、青少年、孕、產婦及糖尿病患者使用。
目前市面上可以見到的商品有三多甜、健怡糖、金美適甜、EQUAL(怡口)等。
醋磺內酯鉀 Acesuflame Potassium, Acesuflame K, ACE-K
沒有熱量，對熱穩定，可用於烹調與烘焙。
不被消化分解，食入後直接由消化道排泄。
一般使用無殘留味, 但在高量使用時會有輕微的餘味。
與其它甜味劑共同使用時，有增強甜度的作用。
自1967起，被發現於德國，1988年美國開始允許使用於食品中，目前已有超過干種食品及40餘國正在使用。
市面上可以看到的商品有煮甜甜，它是含有阿斯巴甜及醋磺內酯鉀各半的代糖（國外含有醋磺內酯鉀的代糖尚有Sunette, Sweet One, Swiss Sweet tabletop sweeteners）。
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